Нові направленя в кулінарії

Сучасні форми нарізки

https://youtu.be/3SMI0t64xYg

 

 ФУДПЕЙРІНГ – цікавий напрямок в кулінарії

Фудпейрінг (FoodPairing) – це метод поєднання продуктів, що базується на хімічній формулі аромату кожного продукту. Зі шкільної лави всім нам відомо, що при поглинанні їжі у людини включені три основні функції: смаку, зору і нюху. Найбільшу частину вражень від їжі ми отримуємо саме за допомогою нюху – він і визначає 80% смакових відчуттів.

Поняття фудпейрінг (foodpairing) порівняно недавно увійшло в побут кулінарів, його почали розвивати на початку XXI століття. Foodpairing в буквальному значенні означає «правильне» поєднання продуктів один з одним. Основа – аналіз компонентів та ароматів. До основоположників теорії і методики Foodpairing можна віднести Хестона Блюменталя, шеф-кухаря ресторану «The Fat Duck» в Великобританії, одного із авторитетних розробників молекулярної кухні і нових технологій приготування їжі. Він досліджував поєднання білого шоколаду та чорної ікри. При їх детальному вивченні, Блюменталь виявив, що вони мають однакові ключові ароматичні характеристики.

Бернар Лаусс, фуд-інженер, використовував науковий підхід, щоб вивчати та розвивати кулінарію. На основі ароматичних і смакових якостей різних продуктів, Бернар і його прихильники склали коло смаків, яке підняло гастрономію на новий рівень.

Бернард Лаусс представив Інтернет-проєкт Foodpairing Tree, широко використовуваний кулінарами і міксологами при розробці нових страв. Він зі своєю експертною групою розробив комбінації продуктів, які добре поєднуються один з одним, і мають загальні ароматичні компоненти на основі зафіксованих даних аналізу великої кількості продуктів. Для кращої візуалізації в допомогу кухарям і барменам було складено древо фудпейрінга, в середині якого знаходиться продукт, який можна з чимось з'єднати. Навколо нього – інші продукти, які можна комбінувати з центральним. За його допомогою можна підібрати різноманітні продукти, ароматичні якості яких можуть доповнювати один одного. Методологія фудпейрінгу відкриває цілий новий світ можливих комбінацій продуктів.

Смак, текстура, а тепер і запах потрапили під пильне око біологів, хіміків і фізиків – дослідників, чия любов до кулінарії веде вглиб гастрономічних вишукувань і молекулярних експериментів. За останнє десятиліття область кулінарії розширила коло книг з рецептами, діставшись до наукових видань.

 

Фудпейрінг покликаний розширити наші уявлення про те, що таке смак. Це течія в гастрокультурі, що дозволяє виходити за рамки простих гам та поєднань, при цьому створюючи «унікальний смак і аромат». Це історія про гармонізацію смаків продуктів, які можна комбінувати, щоб отримати абсолютно нові та дивовижні поєднання.

 

Фудпейрінг – не керівництво до дії, а новий простір для творчості. Він дозволяє вийти за межі звичної гастрономічної культури. Деруни зі сметаною – прекрасно, але куди цікавіше зазирнути в комору ароматів і підібрати коханому овочу інше звучання. Бернар Лаусса до апетитної картоплі пропонує додати гуаву, лічі, бергамот, а також звичні для нас бекон, сир і помідори.

 

В стравах сучасних і концептуальних кухонь зустрічаються абсолютно різні поєднання: від простих «шоколад-апельсин» до хитросплетених міксів з ферментованих продуктів. І щоб навчитися розуміти тонкощі смакових переливів, потрібні регулярні знайомства з новими і новими поєднаннями.

Адже смак – це м'яз і його потрібно розвивати.

 

 Стиль "Фьюжен"

 

 

ЇЖА - це невід'ємна і найважливіша сторона нашої життєдіяльності, тому і відношення до неї особливе. Вже давно метою відвідування підприємств громадського харчування перестало бути просто насичення організму їжею, зараз на перший план виходять інші цілі: люди, відвідуючи підприємства громадського харчування, хочуть отримати, передусім, задоволення і насолоду. Щоб бути успішним в ресторанному бізнесі технолог громадського харчування повинен знати сучасні і модні напрями в кулінарії, постійно пропонувати клієнтам щось нове і незвичайне. У будь-якій області діяльності можна виділити прогресивний напрям, грунтований на сучасних тенденціях і технологіях. Безумовно, такі напрями є і в кулінарії. Це підбір і використання для приготування кулінарної продукції якісних продуктів. Якщо говорити конкретніше, то в моді зараз їжа, по-перше, проста, з мінімальним числом інгредієнтів, по-друге, вирощена в екологічно чистих умовах, по-третє, збалансована по складу і поживна. Дієти тепер не в моді, а модно, щоб харчування було правильним постійно. Крім того, фахівці в області кулінарії стверджують, що сьогодні одна з основних тенденцій вУкрїні і у світі полягає в тому, що ми переймаємо звички і кулінарні традиції інших народів, щоб досягти максимальної користі для здоров'я, тобто відбувається змішення культур заради поліпшення самопочуття людства. Усі кулінарні прогнози одностайні в тому, що екологічно чиста їжа і здорове харчування з роками набиратимуть оберти.

Сучасні тренди тільки підкреслюють цей напрям розвитку кулінарії. Одним з таких напрямів в кулінарії є стиль фьюжен. У перекладі з англійського "фьюжн"("fusion") означає "змішення", "злиття". Отже, фьюжен в кулінарії - це своєрідне поєднання технологій приготування і продуктів різних кухонь світу.

Дана кухня вбирає в себе кращі кулінарні традиції з усіх материків, але відрізняється гармонією смаку і інгредієнтів, які, як здається на перший погляд, неможливо було об'єднати. В першу чергу, це компроміс: уміння замінити екзотичні інгредієнти місцевими продуктами і адаптувати чужі кулінарні традиції до звичних місцевих смаків. Тобто, кухня в стилі фьюжн, цей фантазійний, творчий напрям в кулінарії, в якому в рівних частках змішуються технології і продукти географічно віддалених національних кухонь Концепція нового стилю грунтована на трьох сучасних гастрономічних трендах : - авторське осмислення класичних блюд; - об'єднання європейської і азіатської кулінарної традиції; - максимальне використання органічних продуктів

Часто за стиль фьюжн видають навмисне включення до складу блюда непоєднуваних інгредієнтів : наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. Подібні експерименти не є характеристикою стилю фьюжен. Стиль фьюжн хоч і має на увазі несподіване поєднання і не має суворих правил, але єдина умова є - це щоб продукти, зібрані в одному блюді, поєднувалися за смаком і по структурі, доповнюючи один одного, а готовим блюдам були властиві легкість і свіжість. Збільшена популярність стилю фьюжн пояснюється доступністю величезної кількості нових продуктів зі всього світу у поєднанні з доступною інформацією і різноманітними кухонними приладами, що дозволяють варіювати і комбінувати способи приготування блюд. Проте, фьюжн кулінарія стає все більше популярною не лише із-за екзотики у своєму напрямі, але і із-за прагнення сучасних людей до здорової їжі.

Так от, фьюжн - це здорова кухня, де усі компоненти блюд натуральні, якісні і ідеально поєднуються один з одним. При створенні блюда в стилі "фьюжн" майже завжди, замість звичного усім майонезу, використовуються рослинні олії: горіхова, кокосова, кунжутна, з виноградних кісточок, оливкове і інші Провідні дієтологи вважають, що фьюжн кулінарія є корисною для здоров'я людини, оскільки повністю відповідає вимогам збалансованого харчування. Кухня в стилі "фьюжн" - це авторська кухня, кожне блюдо унікально і неповторно, яке неможливо тиражувати. Зараз жоден кухар в Європі не стане відомим, поки не представить на суд громадськості власні авторські блюда. Мишленовские зірки привласнюють виключно ресторанам з авторською кухнею. Завжди будь-який авторський ресторан стоятиме на порядок вище, і коштувати дорожче, ніж звичайний, навіть дуже гідний ресторан національної кухні. Оскільки поняття "Фірмове блюдо" саме по собі говорить гостю, що ці блюда він зможе скуштувати виключно тут, вони - візитка закладу. Ресторанна кулінарна індустрія удосконалюється і розвивається завдяки талановитим шеф-кухарям, які розробляють авторські блюда. Знаходяться нові соуси, салати, десерти, поєднання продуктів, способи подання і приготування. Але слід пам'ятати, що як і будь-який експеримент, створення авторського блюда, іноді може мати непередбачуваний результат, який, в першу чергу, залежить від професіоналізму шеф - кухаря. Тому, взявшись творити в стилі фьюжн, шеф - кухар має бути професіоналом екстра класу, досконало володіти багатьма кулінарними напрямами, щоб уміло використати поєднання смаків тієї або іншої кулінарної традиції, а також бути воістину творчою особою, що має почуття гармонії. Адже саме його смакові фантазії грають основну роль при створенні нового блюда.

Фьюжн - досить делікатна кухня, де кожен продукт, поєднується з іншими, але має виражений природний смак, і окремо розрізнимо у блюді. А з'єднання інгредієнтів вигідно підкреслює або відтіняє смак кожного з них. Кожне блюдо покликане дарувати нові, часом незвичайні і екстремальні відчуття, розкриваючи усю повноту смаку. І, нарешті, останнє - в кухні фьюжн у кожного блюда має бути дивовижний післясмак. Це особиста таємниця шеф-кухаря, схожий на мистецтво парфюмерів, в ароматичному творі яких неодмінно мають бути три ноти: верхня, середня і нижня, причому остання, найтонша і ніжніша, з'являється не відразу і може майже зовсім не перекликатися з першою, найяскравішою. У фаворитах кухні такі інгредієнти, як cок цитрусових і прянощі(імбир, м'ята, цедра лимона або апельсина, кинза, і базилік і інші). Можливо, саме вони впливають на післясмак, який властиво усім блюдам, фьюжн встановлює деяку багатоплановість смакових відчуттів, яка надає блюду незвичайний колорит і гарантує масу вражень і нових емоцій. Таким чином, стиль фьюжн дає можливість для кулінарної фантазії, дозволяє шеф-кухареві винаходити усі нові і нові смакові відчуття. А для цього кухар має бути воістину творчою особою, відкритою до експериментів і постійного самоудосконалення.

Amuse bouche

КОМПЛІМЕНТ ВІД ШЕФ-КУХАРЯ - ЗНАК ПОВАГИ ДО ГОСТЕЙ

        Шеф-кухарі в ресторанах світу, бажаючи вразити гостей, роблять їм комплімент. В ресторанному обігу слово «комплімент» означає маленьке, «на один зубок» частування від шеф-кухаря, яке передує замовленим гостем стравам. У Франції це називається amuse de bouche, що в перекладі дослівно означає «розвага для рота». Прийнято вважати, що комплімент в ресторані - це невеликі закуски, які подаються перед основною стравою в якості подарунка гостю. Зазвичай, це спеціальні страви, які відсутні в меню.
        Компліменти від шеф-кухаря з’явилися в Європі. Традицією це стало в 50-ті роки минулого століття, коли в ресторанах класу fine dining перед початком обіду гостей пригощали чимось «смачненьким і апетитним».
    На сьогоднішній день в Європі компліменти від шеф-кухаря є невід'ємним атрибутом ресторанів із середнім чеком в $ 40...50. В Україні amuse de bouche - це також «фішка» ресторанів класу люкс. Однак є й відмінності. Приміром, якщо в Європі для власників дорогих ресторанів введення компліментів від шеф-кухарів є такою ж звичною справою, як і міняти скатертину, то у нас в країні кожен ресторатор індивідуально вирішує, чи будуть в його закладі пропонувати компліменти. Європеєць, приходячи в ресторан fine dining, автоматично очікує amuse de bouche; якщо його немає, гості залишаються розчарованими і між собою звинувачують господаря закладу в елементарній жадібності. Гості українських ресторанів поки що не тільки не чекають компліментів, але іноді навіть лякаються їх.
        Головне у компліменті те, що він завжди має бути легким, не жирним і не ситним, адже така закуска має не наситити, а збудити апетит. Тому і продукти потрібно використовувати некалорійні. Це можуть бути насаджені на шпажку маслини, сир, овочі та шинка. В більш дорогому ресторані можна зустріти авторський виріб від шеф-кухаря. Вид компліменту залежить і від країни, в якій знаходиться заклад. В Італії в якості компліментів поширені міні- піци або брускетти, в Іспанії - різноманітні тапас, у Німеччині - гарбузовий суп і рибний тартар, в Австрії - крихітний віденський шніцель, в Греції і на Кіпрі - фета з овочами. Для України компліментом може бути, наприклад, канапе з салом або солоним огірком. Можуть зустрічатися навіть серії компліментів, але щоб гості не наїдалися, порції мають бути зовсім крихітними: 10-15 грамів кожної страви.
    На перший погляд може здатися, що компліменти не приносять нічого, окрім збитків, але це далеко не так. Взагалі, компліменти від шеф-кухаря ресторану можуть відігравати декілька важливих ролей, які в цілому мають грандіозний ефект.
    По-перше, комплімент від шеф-кухаря використовується для максимального пробудження у гостя апетиту, аби потім він замовив якомога більше страв.
    По-друге, щоб зайняти гостя в перерві між замовленням і подаванням страви. В ресторанах «високої кухні» приготування страв займає набагато більше часу, ніж у звичайних кафе. Тому, щоб гість не нервував і не сумував, його розважають компліментами.
    По-третє, компліменти від шеф- кухаря підкреслюють увагу та особливе ставлення ресторану до гостей. Нових гостей вони знайомлять з кухнею ресторану, презентують шеф-кухаря, а у постійних гостей такий жест, з точки зору психології, викликає почуття комфорту - в цьому закладі вони як рідні.

На компліментах від шеф-кухаря економити не рекомендується, адже це єдина область ресторанної справи, де можна отримати прибуток на витратах. Як показують дослідження, введення компліментів від шеф-кухаря в закладі сприяє поступовому зростанні суми замовлень на 15.. .20 %.