12 найсмачніших соусів на всі випадки життя

Завдяки різним соусам можна одній і тій же страві надати абсолютно різного смаку.

Так, наприклад м'ясо буде мати чудовий вершковий присмак, якщо його приготувати з соусом бешамель, а соус з червоного вина додасть благородну кислинку.

Представляємо вам добірку з 12-ти найбільш смачних соусів.

Бешамель

Бешамель — це класика і підходить практично до всього. Ніжний соус можна класти в пасту, заправляти їм салат, поєднувати з рибою, морепродуктами, овочами, куркою та індичкою та іншими стравами.

У каструлю налити 2 склянки молока і підігріти (не до кипіння). У глибокій сковороді розтопити 3 столові ложки вершкового масла, додати 2 столові ложки борошна і добре розмішати. Акуратно, невеликими порціями, вливати в сковороду молоко, інтенсивно розмішуючи, щоб не утворилися грудки. Соус довести до кипіння, помішуючи і кип'ятити 1-2 хвилини. Він повинен загуснути. Посолити і при бажанні додати щіпку мускатного горіха, вимкнути вогонь.

Томатний соус з Італії — краща приправа до пасти і піци

Розігріти трохи оливкової олії на дні великої каструлі, додати 1 дрібно нарізану цибулину і 3 зубчики розчавленого часнику. Смажити 7-8 хвилин. Додати 1 столову ложку орегано, 800 г нарізаних консервованих помідорів, 2 столові ложки томатної пасти і одну — цукру. Тушкувати, поки соус не загусне. Після цього додати 4 свіжих помідори, попередньо очищених від шкірки і насіння. Готовий соус приправити сіллю і перцем.

Часниковий соус

Це чемпіон серед соусів по простоті приготування. Дрібно наріжте невеликий пучок кропу без товстих стебел і злегка примніть лезом ножа, щоб виділився сік. Змішайте кріп з 250 г сметани, туди ж видавити зубчик часнику (два або три — в залежності від сили вашої любові до часнику), перемішайте, посоліть і поперчіть. Соус готовий.

Вершково-гірчичний соус — ідеальний для риби

200 мл вершків 20-ти відсоткової жирності налийте в каструльку і поставте на невеликий вогонь. Додайте 1 чайну ложку білої гірчиці і 4 чайні ложки діжонської гірчиці, 2 чайні ложки меду, вичавіть сік четвертинки лайма чи лимона і розмішайте. Насіння гірчиці і коріандру прогрійте на сухій сковороді до потріскування і теж покладіть в соус. Коли він почне густіти, додайте дрібно нарізану зелень — кріп, петрушку і будь-яку іншу за смаком, і зніміть з вогню.

Вершково-сирний соус — відмінне доповнення до пасти і картоплі

У каструлі змішати 200 г плавленого сиру, 10 мл рослинної олії, 200 мл вершків. Варити на середньому вогні до закипання, періодично помішуючи. Після закипання зменшити вогонь і додати за смаком приправи: базилік і чорний перець. Постійно помішуючи, поки соус не стане однорідним, додати 50 г тертого свіжого сиру.

Тартар або татарський соус

Ще один дуже простий і смачний соус, не вимагає метушні з плитою. Візьміть 6 столових ложок майонезу — можна навпіл зі сметаною, а якщо не любите майонез, візьміть тільки сметану. Дрібно-дрібно поріжте маринований огірок і невеликий пучок петрушки, видавіть зубчик часнику і змішайте з майонезом (або сметаною). Посоліть, поперчіть і поставте на годину в холодильник. До речі, при бажанні можна додати сік четвертинки лимона, половину ложки гірчиці і зелену цибулю, а також каперси, якщо якимось дивом опинилися в холодильнику. Такий соус чудово підходить до м'яса, птиці, риби, морепродуктів.

Медово-гірчичний соус — кращий друг курки

Змішайте півсклянки гірчиці, чверть склянки меду і половину чайної ложки тертого імбиру. Поставте ненадовго в холодильник. Соус відмінно підійде до курячих нагетсів, до курки на грилі і взагалі до курки в будь-якому вигляді.

Соус з червоного вина до м'яса

Розігрійте півтори столові ложки оливкової олії в сковороді. Додайте дрібно нарізану цибулю (краще шалот, але можна звичайну) і смажте на повільному вогні, помішуючи, 7 хвилин, поки вона не стане коричневою. Додайте 2 склянки вина і 175 мл води і залиште повільно кипіти на 10 хвилин. Змішайте 40 г вершкового масла і одну столову ложку борошна, щоб вийшла паста. Поступово додайте її на сковороду, добре розмішуючи. Якщо готуєте соус до м'яса, додайте в нього трохи м'ясного соку, покладіть дрібно нарізану петрушку, посоліть і поперчіть. Якщо кислуватий, можна додати трохи цукру.

Грибний соус

200 г печериць і одну цибулину дрібно порізати і тушкувати 15 хвилин під закритою кришкою, щоб не википала рідина. Додати 150 г сметани і тушкувати ще 5-7 хвилин, потім покласти дрібно нарізану зелень, при бажанні — роздавлений часник, і вимкнути. Якщо хочеться більш однорідної консистенції, можна подрібнити в блендері. Соус дуже хороший з картоплею, з м'ясом, з пельменями.

Барбекю — для страв на грилі

Розтопити 50 г вершкового масла на середньому вогні, додати 1 стакан дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, обсмажити 4-5 хвилин. Додати 200 мл кетчупу або томатної пасти, 0,3 склянки води, 50 г меду, 2 столові ложки лимонного соку і 1 / 4 чайної ложки меленого перцю. Довести суміш до кипіння і поварити кілька хвилин, не накриваючи кришкою, щоб соус злегка загус.

Песто

Збити в блендері 50 г базиліка, 2 зубчики подрібненого часнику, 50 г пармезану (або іншого твердого сиру), 3 столові ложки кедрових горіхів, 100 мл оливкової олії і сіль. Песто традиційно йде до пасти, але їм також смачно заправляти салати, класти в якості приправи в суп і навіть просто мазати на хліб.

Соус для салату "Цезар"

 

Збийте 1 чайну ложку гірчиці з 1 яєчним жовтком і 1 чайну ложку солі. Акуратно влийте по краплі 150 мл оливкової олії, збийте до консистенції майонезу. Додайте 1 столову ложку лимонного соку, 1 чайну ложку меленого перцю, 2 зубчики розчавленого часнику, 50 г тертого пармезану і збийте все віночком. Можна заправляти не тільки "цезар", а будь-який інший салат і використовувати як соус до м'яса.

Борщ увійшов у ТОП-20 кращих супів за версією CNN

Українська страва посіла там третє місце.

CNN Travel оголосили список із 20 найкращих супів світу, у який увійшов український борщ. У матеріалі наголосили, що борщ відносять до російської кухні, але це твердження можна оскаржити. Принаймні українські шеф-кухарі проводять кампанію, аби український борщ внесли до списку ЮНЕСКО.

Також до списку CNN Travel увійшов відомий нам суп-харчо із Грузії. Але ми певні, дуже багато назв та рецептів будуть для вас відкриттям.

У своєму матеріалі CNN Travel згадали цитату Джанет Кларксон із книги "Суп: глобальна історія":

Суп - один із найдавніших та найуніверсальніших продуктів харчування у світі. У кожній культурі є якийсь суп. Він має дуже давнє коріння.

Як пише Джанет, прадавні люди варили все, від панцирю черепахи до паростків бамбуку, та виготовляли металеві горщики для супів, починаючи з бронзового століття. Процес варіння дав змогу людям їсти тверді зерна, додаючи до супу трави та інші інгредієнти для харчових або лікувальних цілей.

За словами письменниці, кожного разу, коли ти ставиш на стіл тарілку супу для свого друга, ти насправді продовжуєш вікову традицію. Це не просто частування їжею — а й ще і розділення ліків один з одним. Адже в кожній країні світу певні супи розглядалися як загальнозміцнюючі.

Вивчаючи історію та рецептуру супів, ви можете відкрити простір дивовижного кулінарного різноманіття у світі, і цікавих фактів, про те, як облаштовували своє життя народи із різних куточків планети.

Прочитайте Топ-20 найвизначніших супів у світі, за версією CNN. Ви точно знайдете щось нове та цікаве для себе:

1. Банга (Banga), Нагерія.

Жирність та смак цьому супу надають фрукти з олійної пальми. До його складу також входить свіжий сом, яловичина та сушені морепродукти. Він настільки популярний в Нігерії, що пакети готової суміші спецій для його приготування продаються в магазинах. Більшість сумішей включають африканський мускатний горіх, насіння рицини, листя оріми, янси та белетете.

2. Біф Фо (суп Фо Бо з яловичиною), В'єтнам.

Бульйон томиться годинами з корицею, бадьяном та іншими теплими спеціями, щоб створити чудову ароматну основу для цього супу з рисової локшини. Фо є одним із найбільш визначних кулінарних надбань В'єтнаму, але суп — це відносно нова їжа в історії цієї країни. І хоча сучасні фо-ресторани пропонують широкий асортимент смаків, яловичина є оригінальною складовою за первинною рецептурою. До 1930 року суп подавали зі скибочками сирої яловичини, делікатно звареної на бульйоні. На сьогоднішній день яловичний фо залишається найулюбленішою версією у В’єтнамі: це може бути оригінальна сира яловичина, суміш сирої та вареної яловичини, грудок та сухожилля.

3. Борщ, Україна

Шматочки ніжного буряка плавають у блискучому червоному бульйоні для супу, котрий так люблять в Україні та по всій Східній Європі. Борщ, який часто вкривається рясною порцією сметани, є чим завгодно, але не основним буряковим супом — зважайте на це.

4. Буйєбес (Bouillabaisse), Франція

Буйєбес перетворює класичні середземноморські смаки на кулінарну ікону — страву-синонім прибережного міста Марсель. Шафран, оливкова олія, кріп, часник та помідори поєднуються із свіжою морською рибою. Свого часу готували буйєбес із вилову дня (і у супі могла бути будь-яка рибна складова), але сьогодні все стало дещо жорсткішим. Згідно з підписантами Хартії Буйєбеса 1980 року - колективної спроби місцевих кухарів забезпечити якість французького супу, - найбільш автентичний рецепт повинен включати щонайменше чотири види морепродуктів, вибраних зі списку, що включає морських риб і крабів.

5. Кальду верде, Португалія

Тонко нарізана зелень поєднується з картоплею та цибулею в цьому домашньому супі з виноробного регіону Мінью в Португалії. Зараз суп - це кулінарна зірка від елітних кафе до сільських кухонь, які готують домашню затишну їжу. У багатьох варіантах ніжна португальська ковбаса chouriço додає димчасто-солоного смаку, що робить суп ще ситнішим. До страви буде доречний келих відомого вина Вінхо Верде від Міньо.

6. Чорба фрік, Алжир, Лівія та Туніс

Чорба фрік — популярний у Північній Африці після заходу сонця під час Рамадану. Назва супу походить від назви твердої зеленої пшениці freekeh.

Ніжні зерна поглинають томатний бульйон та ароматичні спеції, їх смак поєднується з нутом, а також тушкованою куркою, яловичиною чи бараниною. Подають чорбу з лимонними шматочками та шматочком хліба кесри.

7. Чупе де камаронес, Перу

Цей вершковий суп з креветок є особливістю Арекіпи, історичного міста, оточеного високими вулканами. Холодні ночі в горах ідеально підходять для ситної страви: ніжні креветки плавають поряд із шматочками андської картоплі та кукурудзи. Також у складі є Ají Amarillo, перець чилі з приємним, фруктовим смаком, що балансує насичені та вершкові інгредієнти. Можливо, це пояснює репутацію супу як потужного афродизіаку.

8. Гаспачо, Іспанія

Літо в Андалусії вкрай гаряче, тому освіжитися там можна за допомогою миски цього охолодженого овочевого супу. Найбільш класична версія рецепту сьогодні включає помідори, огірки, часник та оливкову олію з додаванням купки несвіжих сухарів. Араби принесли страву на Піренейський півострів за століття до того, як іспанці скуштували помідори - інгредієнт Нового Світу. Оригінал представляв собою суміш хліба, часнику та оливкової олії, розтерті в ступці і заправлені оцтом.

9. Арахісовий суп, Західна Африка

М’ясо, риба або курка, зварені до густого арахісового супу — це комфортна їжа в країнах Західної Африки. Версії варіюються від гамбійської домоди - національної страви - до нігерійської страви, приготованої з гіркою листовою зеленню. Незалежно від країни, такі супи та рагу виходять вершковими, насиченими та солоними - ситна комбінація, яка часто отримує вогняний поштовх від додавання Карибського червоного перцю.

10. Гамбо, Сполучені Штати Америки

У ситному супі гамбо поєднуються культури та смаки поєднуються в ситному супі, який є зіркою кухні Луїзіани. Він з'явився під впливом кухонь Західної Африки, корінної народу Чокто та французької кухонь.

Версії рецептів, до яких входять морепродукти, курка та ковбаси, є одними з найпопулярніших сьогодні. Але насправді існує безліч способів зробити цей південний делікатес.

Мелене, висушене листя під назвою філе (його збирають люди народу чоктау) надає супу гумбо особливу пряність. Деякі кухарі згущують свій суп вареною борошняною пастою, яка називається ру, а інші — обсмаженими скибочками бамії (довгі жорсткі п'ятигранні зелені стручки цієї рослини за смаком нагадують щось середнє між кабачком і зеленою стручковою квасолею, інша назва цієї рослини — окра)

Кожна можлива версія щороку демонструється на чемпіонаті світу з гамбо Cookoff в штаті Нью-Іберія, штат Луїзіана, де кухарі борються за право стати майстром супу гамбо.

11. Харіра, Мароко

Коли сонце сідає в священий місяць Рамадан, багато марокканців порушують свій пост гарячою мискою цього тушкованого рагу. Кориця, імбир, куркума та перець надають зігріваючих прянощів пікантному томатному бульйону, який вбирається в ніжний нут.

Цей суп також широко користується популярністю в Алжирі.

Найбільш популярні саме вегетаріанські рецепти цього супу, але класичний варіант рецепту включає ніжні шматки баранини або іншого м’яса. Це визначна страва не лише для мусульман; деякі північноафриканські євреї також готують харіру, щоб перервати щорічний піст Йом Кіпур.

12. Харчо, Грузія

Терпкий соус із сливи під назвою ткемалі додає яскравий, пікантний смак цьому традиційному супу, який є однією з найулюбленіших страв Грузії.

Готується з незрілих слив, кисла нотка яких врівноважує багатство жирної яловичини та мелених волоських горіхів, приготованих у супі. Ароматичний удар, однак, походить від суміші спецій хмелі сунелі, суміші коріандру, чабрецю, пажитника, чорного перцю, та інш.

13. Суп з яловичини та локшини Ланьчжоу, Китай

Створення, чи то витягування локшини ла-міан вручну для цього традиційного супу - це вже мистецтво. Ремісники використовують дрібно розмелене борошно з високим вмістом клейковини та лужний порошок для змішування еластичного тіста, з якого тягнуть локшину для миски супу.

Помістіть локшину у миску з яловичим бульйоном для приготування супу світового класу, який включає ніжну яловичину, бліді скибочки редьки, олію чилі та свіжу зелень. (У деяких магазинах або закусочних можна навіть обрати локшину бажаної товщини та форми).

14. Мохінга, М'янма

Суп - це те, чим снідають у більшій частині М’янми. Душа цього супу з локшиною - це ароматний бульйон, який кип’ятять на травах і згущують підсмаженим рисовим порошком.

Риба додає насиченості, а тонка рисова локшина ідеально підходить для приготування цього супу. Мохінгу настільки люблять, що цей суп перетворився від страви для сніданку до будь-якої закуски, і кожен регіон має свій власний смак класичного супу.

15. Менудо, Мехіко

Зварений годинами у пікантному, часниковому відварі, менудо — найкращий мексиканський засіб від похмілля, але не тільки. Це також улюблена страва на весіллях та великих святах, коли величезний горщик традиційного супу може нагодувати десятки гостей.

Це комфортна їжа, яку готувала ще бабуся, а на гарнір додавала сиру цибулю, чилі та кінзу. Існує два основні види менудо:

Menudo rojo - темно-червоного кольору від відвару чилі

Menudo blanco - більш м’яка альтернатива.

16. Мокека де камарао (Moqueca de camarão), Бразилія

Пальмова олія та помідори підфарбовують кокосовий відвар у теплий оранжево-червоний відтінок цей суп із регіону Баїя, Бразилія. Місцеві жителі їдять його гарячим навіть у найспекотніші дні.

Однак справжня прикраса цього супу - це солодкі, ніжні креветки, які плавають у бульйоні. Традиційно moqueca de camarão готують у горщику ручної роботи з чорної глини та соку мангрових дерев, а потім виносять на стіл в тій же автентичній посудині.

17. Сото аям (Soto ayam), Індонезія

Курячий суп з локшиною може досягти своєї кулінарної вершини в цій пікантній індонезійській страві. Спеції, такі як свіжа куркума, бадьян, кориця, лимонна трава та листя лайма, поєднуються тут для глибоко аромату. Також і супі - жовтки яєць, зварених всмятку, для додання додаткової насиченості.

Кожна частина Індонезії має місцевий смак, а суп також люблять у Сінгапурі, Малайзії та в далекому Суринамі в Південній Америці, куди рецепт прибув з яванськими іммігрантами.

Їжте сото аям, посипаний смаженою цибулею-шалотом, свіжим лаймом та вогненним розсипом нарізаного червоного чилі.

18. Том ям (Tom yum goong), Тайланд

Солодкий, кислий, гострий і солоний, чудовий бульйон цього супу - ідеальне доповнення для солодких ніжних креветок. Ароматичні інгредієнти включають калгал, лимонну траву та листя липи, а щепки яскраво-червоного чилі додають додаткового тепла.

Tom yum goong - це лише одна з багатьох різновидів супу tom yum в Таїланді - ця версія збагачена жирними креветками і є хітом у багатьох закусочних.

19. Тонкоцу рамен (Tonkotsu ramen), Японія

Свинячі кістки, що довго варяться, надають інтенсивний смак цьому класичного рамену, бульйон якого каламутний від кісткового мозку та жиру.

І хоч бульйон - це центральний інгредієнт рамену, ця страва не може обійтися без скибочки свинячого черева та локшини, що тверда в центрі. Їжте паличками та ложкою, і не забувайте плюхати - це, як вважають, покращує смак рамену.

20. Яйла чорбасі (Yayla çorbasi), Туреччина

Варений рис або ячмінь додають зернистої солодкості цьому вершковому йогуртовому супу. Вважається, що він захищає від застуди взимку; деякі турецькі лікарні навіть подають йогуртовий суп хворим для швидкого одужання.

Крихта сушеної м’яти допомагає збалансувати легкий пригар йогурту. Подавайте зі свіжим лавашем, що пухкий, як подушка.

Види овочевої нарізки

Види нарізки продуктів.

Бланкет, бренуаз, конкасе ... Види нарізки продуктів.

На думку дилетантів, що може бути простіше нарізання продуктів: беремо заточений ножик і погнали ... Уявляю, як би ця «спритність» насмішила би майстерних кулінарів. Адже в відточуванні професійних навичок важлива кожна дрібниця, навіть така, як ідеальна нарізка продуктів. Скибочки, кубики, соломка, брусочки, пластини - така термінологія не має нічого спільного зі справжнім кулінарним мистецтвом. Якими ж словами можна ще позначити види нарізки продуктів?

Як різати і навіщо?

Нарізка продуктів і теплова обробка - процеси, нерозривно пов'язані між собою. Адже нерівномірно порізана продукція при смаженні може так само нерівномірно приготуватися.

Поговоримо про найвідоміших способах нарізки продуктів.

Карпаччо - це не тільки всесвітньо відоме блюдо, батьківщиною якого є Італія. Сьогодні цим терміном називають ще і спосіб нарізки. Тонкі шматочки яловичини приправляються оливковою олією. Щоб приготувати справжній карпаччо, м'ясо обпалюють і нарізають, але тільки поперек волокон, товщина продукту не повинна перевищувати аркуш паперу.

Цікаво, що саме блюдо було придумано в 61 році минулого століття, а названо воно на честь найвідомішого живописця епохи Ренесансу Вітторе Карпаччо, чиї полотна рясніли різними відтінками червоного. Існує ще легенда про те, що карпаччо придумав кухар Джузеппе Кіпріані спеціально для однієї графині. Дама хворіла на анемію, і доктор порекомендував їй їсти більше м'яса. Карпаччо як спосіб нарізки передбачає дуже тонку роботу, причому в прямому сенсі цього слова - порізаний продукт повинен світитися від своєї витонченості.

Жюльєн - це теж не тільки гриби або риба під соусом, а ще й відомий спосіб нарізки соломкою овочів або пагонів для приготування соусів і супів, яка дає максимально ніжну консистенцію і наближає готовність страви. Нарізка способом «жюльєн» має свої параметри: товщина до 2 мм і довжина до 2,5 см.

Бланкет передбачає нарізку продуктів рівними брусочками, призначеними для смаження картоплі або приготування перших страв.

Способом бренуаз кухаря нарізають продукти кубиками середнього розміру, наприклад, для рагу. На виході страва вийде дуже смачним, все згасити рівномірно.

Конкасе в перекладі з французької означає «дрібний кубик» і передбачає своєрідний спосіб нарізки, сенс якого полягає в попередньому очищенні овочів від шкірки і насіння. Найчастіше способом конкасе нарізають помідори і солодкий перець.

Крудіте - ще один спосіб нарізки сирих овочів однаковими шматочками невеликої величини. М'ясні делікатеси, лосось і осетрина нарізаються саме таким способом.

Секрети смачної нарізки

Соковитість салату безпосередньо залежить від форми і розміру інгредієнтів, а також від часу готування. Найсмачніший салат той, який приготовлений прямо перед подачею на стіл.

Гострі продукти нарізаються дрібно або, навпаки, великими шматочками : таким чином, підкреслюється пікантний смак.

Для різання овочів використовується обладнання з нержавіючої сталі.

Їх звичаї

Китайські кухарі, століттями відточували свої навички в майстерності нарізки, скрупульозно подрібнюють будь-які види продуктів. Кубиками площею рівно в один кубічний сантиметр нарізається куряче філе, а ромбиками висотою в 2 сантиметри, товщиною в 1 сантиметр і довжиною 7 сантиметрів ріжеться свиняча корейка.

Різноманіттям і оригінальністю способів нарізки японці перевершили всіх. Наприклад, сайномегірі - це специфічна нарізка кубіками 1.5 × 1.5 см, застосовується для бамбука і картоплі.

Мідзінгірі - дрібна нарізка для цибулі. 

Сенгірі - нарізка соломкою для овочів. 

Когутігірі - спосіб нарізки з тонкого кінця не поперек, а перпендикулярно волокнам.Цибуля 

, нарізана таким способом, подається як приправа до локшини соба. Така ж тонка нарізка, застосовувана для моркви, називається вагірі, а для огірків - усугірі.

Сасагакі - це стругання бамбука, а також лопуха і моркви. 

Мен-торі - це згладжування кутів у моркви і дайкона.

 Какусіботё в перекладі з японської означає «прихований ніж». У товстих кружальцях  з одного боку роблять надрізи хрестиком, щоб овочі краще варилися.

Процес нарізки як мистецтво

Мало хто не знає про відоме на весь світ в'ялене  м'ясо хамон. Смак цього іспанського делікатесу, до речі, багато в чому залежить від способу нарізки, яке вимагає від майстра неперевершених навичок. Професія кортадора, професійного Нарізувачі хамона, є однією з найпрестижніших в країні. Щоб відчути справжній смак справжнього хамона, його потрібно нарізати дуже тонко, а це, погодьтеся, ціле мистецтво.

І так запам°ятали 

Нарізка європейського стандарту.

1.Карпаччо (Саграссio). 

Це дуже тонкі шматочки сирого м'яса, приправлені оливковою олією з оцтом або лимонним соком. Подається з пармезаном на листі салату.

2. Жюльєн (Julienne). 

Овочі нарізають тонкою соломкою. Розмір її залежить від типу продукту, але не більше 4-5 см, Тепер жульєном називають і гриби під соусом бешамель.

3. Бланкет. 

Спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками) для смаження, наприклад, картоплі. і Використовується також в супах.

4. Брюнуаз (Brunoise).

 Акуратна і рівна нарізка овочів на кубики середнього розміру (4 мм). Така нарізка покращує харчові якості страви. Саме так нарізаються овочі для салату олів'є і вінегрету.

5. конкассе (Concasseses).

 Нарізка овочів дрібними кубиками розміром до 2 мм. При цьому овочі очищають від шкірки і насіння. За способом нарізки названо однойменне готову страву.

6. Круд (Crudites). 

Нарізка сирих овочів однаковими невеликими шматочками, викладеними на блюдо. Подається з пікантними соусами.

7. Тар-тар (Таr-tаг).

 Так називають спосіб нарізки і подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізане і приправлене пікантним соусом.

Кваліфікаційні характеристики кухаря

ОСВІТНЬО-КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИПУСКНИКА

Професія - 5122 Кухар

Кваліфікація - 3 розряд

Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів,концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду,інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.

Повинен уміти: проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. Здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Формувати та панірувати напівфабрикати. Готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Виготовляти страви з концентратів. Порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен

раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

• дотримуватись норм технологічного процесу;

• не дпускати браку в роботі;

• знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

• використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

• знати інформаційні технології.

Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Повна загальна середня освіта (по закінченні навчання). Без вимог до стажу роботи.

Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

Специфічні вимоги:

1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.

2. Стать: чоловіча, жіноча.

3. Медичні обмеження.

ОСВІТНЬО-КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИПУСКНИКА

Професія - 5122 Кухар

Кваліфікація - 4 розряд

Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати:

кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини;рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні,оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

Повинен уміти:

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасеровок та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень - "Кухар 3 розряду":

- за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційного рівня без вимог до стажу роботи;

- за умови підвищення кваліфікації, стаж робрти за професією "Кухар 3 розряду" не менше 1-го року.

Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

Специфічні вимоги:

1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.

2. Стать: чоловіча, жіноча.

3. Медичні обмеження.